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如果说食米为主的江南人多用菠菜炒菜肴的话,那么以面食为主的北方人则另有吃法,如很多地方下面条时亦下入一把菠菜以调剂滋味,丰富色彩,增加食欲。而在酷爱吃面条的陕西八百里关中道上,精于制作面食的家庭主妇们则又打破了这种"隔靴骚痒"式的方法,直接将菠菜叶与面粉和揉在一起,擀制成碧绿透亮,令关中汉子提起便滴涎水的油泼辣子菠菜面。
这种特别的作法如果追溯其起源,唐代的"槐叶冷淘"当为其滥觞。《唐六典》栽:"太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨,九品以上供其膳食。"杜甫《槐叶冷淘》诗云:"青青高槐叶,采掇副中厨。新面来近市,汁滓宛相俱。人鼎资过熟,加餐愁欲无。碧鲜俱照箸,香饭兼苞芦。经齿冷于雪,劝人投比珠……万里露寒殿,开冰清玉壶,君王纳凉晚,此消亦时须。"
从以上记载看,这"槐叶冷淘"是采青槐嫩叶捣汁与面粉和匀制成面条,捞出沥去水加熟油抖拌,然后放井中或冰窑冷贮,用时取出调而食之。可谓是当时宫里的消暑佳食,当然一般布衣百姓是无此口福的(九品官以上者才能尝到)。槐叶青嫩不过几天,稍一见长,便苦涩难食,与几乎四季都有、味道鲜美的菠菜自然难比伯仲,可见民间妇女比之宫中御厨还要聪明几分。
关中菠菜面的作法:将新鲜去杆菠菜叶入开水略焯捞出(此时菠菜所含人体不易分解的草酸已溶入水中),晾凉后与适量面粉掺揉(不另加水),至面团完全变成绿色,稍"醒"一会,再揉一会,擀好,依各人喜好,切成宽或窄的长面条入开水锅煮熟捞入碗中,上撒适量精盐、辣椒面、蒜末,以滚热菜籽油(约一调羹)浇泼其上,再调人味精、酱油、香醋即可食。其特点是面条翠绿,筋滑鲜香,且含有人体所需的叶绿素和维生素,弥补了单吃面食的不足。
这种特别的作法如果追溯其起源,唐代的"槐叶冷淘"当为其滥觞。《唐六典》栽:"太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨,九品以上供其膳食。"杜甫《槐叶冷淘》诗云:"青青高槐叶,采掇副中厨。新面来近市,汁滓宛相俱。人鼎资过熟,加餐愁欲无。碧鲜俱照箸,香饭兼苞芦。经齿冷于雪,劝人投比珠……万里露寒殿,开冰清玉壶,君王纳凉晚,此消亦时须。"
从以上记载看,这"槐叶冷淘"是采青槐嫩叶捣汁与面粉和匀制成面条,捞出沥去水加熟油抖拌,然后放井中或冰窑冷贮,用时取出调而食之。可谓是当时宫里的消暑佳食,当然一般布衣百姓是无此口福的(九品官以上者才能尝到)。槐叶青嫩不过几天,稍一见长,便苦涩难食,与几乎四季都有、味道鲜美的菠菜自然难比伯仲,可见民间妇女比之宫中御厨还要聪明几分。
关中菠菜面的作法:将新鲜去杆菠菜叶入开水略焯捞出(此时菠菜所含人体不易分解的草酸已溶入水中),晾凉后与适量面粉掺揉(不另加水),至面团完全变成绿色,稍"醒"一会,再揉一会,擀好,依各人喜好,切成宽或窄的长面条入开水锅煮熟捞入碗中,上撒适量精盐、辣椒面、蒜末,以滚热菜籽油(约一调羹)浇泼其上,再调人味精、酱油、香醋即可食。其特点是面条翠绿,筋滑鲜香,且含有人体所需的叶绿素和维生素,弥补了单吃面食的不足。
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